Birinci sınıf çayların yaydığı yaygın bir yanılgı, toplanan malzeme ne kadar gençse ve hasat tarihi ne kadar erken olursa çayın da o kadar iyi olacağı düşüncesidir. Bu mantık büyük ölçüde premium için de geçerlidiryeşil çayve birinci sınıf siyah çay; Süper Sınıf ve Birinci Sınıf ürünleri genellikle tek tomurcuk-tek yaprak veya tek tomurcuk-iki yaprak standardında toplanır.
Bununla birlikte, hasat zamanlaması hava koşullarına ve çay çalılarının gerçek büyüme durumuna göre belirlenmelidir. İlkbahar geç donları gibi anormal hava koşullarında hasadın önceki yıllara göre gecikmesi son derece normaldir.
Toplu olarak üretilen yeşil çay için toplama işlemi çoğunlukla Qingming Festivali'nden sonra bir tomurcuk-iki yapraktan bir tomurcuk-üç yapraklıya kadar gerçekleşir. Çay poşeti üretiminde ve catering sınıfı çayda kullanılan hammaddeler için, tek tomurcuklu üç yapraklıdan tek tomurcuklu dört yapraklıya kadar olan oranlar oldukça yaygındır.
Fiyat burada önemli bir faktör. Tek tomurcuk-bir-yaprak / bir-tomurcuk-iki-yaprak hammaddelerinden yapılan yeşil çay ve siyah çay, bir-tomurcuk-üç-yaprak veya bir-tomurcuk-dört-yapraktan yapılanlara göre gözle görülür derecede daha yüksek piyasa fiyatlarına sahiptir.
Oolong çayı, iyi bilinen banjhi toplama (açık yüz toplama) uygulamasını takiben ham yaprakların hasattan önce belirli bir olgunluk düzeyine ulaşmasını gerektirir.
• Açık açık yüz: En üstteki yaprak, ikinci yaprağın alanının kabaca yarısına ulaşır.
• Orta açık yüz: En üstteki yaprak, ikinci yaprağın yaklaşık üçte ikisi kadar büyür.
• Tam açık yüz: Üst yaprak neredeyse ikinci yaprakla aynı boyuta kadar gelişir.
Belirli standartlar, farklı oolong çeşitleri arasında biraz farklılık gösterir. Örneğin, Tieguanyin genellikle her sürgünde iki ila üç yaprak olacak şekilde hafif ila orta derecede açık yüzle hasat edilir.
Wuyi kaya çayı, sürgün başına üç ila dört yaprağın orta ila tam açık yüzle toplanmasını tercih eder. Beyaz çay toplama standartları kategoriye göre farklılık gösterir. Silver Needle tamamen açılmamış tomurcuklardan oluşur. Beyaz Şakayık tek tomurcuklu tek yaprak veya tek tomurcuklu iki yaprak kullanır. Gongmei ve Shoumei, olgun tek tomurcuklu üç yapraklı ila tek tomurcuklu dört yapraklı sürgünlerden yapılır. Tarihsel olarak sarı çay üç gruba ayrılmıştır: tomurcuk tipi sarı çay, küçük yapraklı sarı çay ve büyük yapraklı sarı çay. Sarı Çay için Çin ulusal standardı GB/T 21726‑2018'in uygulanmasının ardından kategoriler tomurcuk türü, tomurcuk ve yaprak türü ve çok yapraklı tür olarak revize edildi.
• Tomurcuk türü: tek tomurcuk veya yeni açılmış tek tomurcuk-tek yaprak.
• Tomurcuk-ve-yaprak tipi: bir-tomurcuk-bir-yapraktan yeni açılmış bir-tomurcuk-iki yaprağa kadar.
• Çok yapraklı tür: bir tomurcuk artı iki veya daha fazla yapraktan oluşan sürgünler.
Koyu çay genellikle yüksek yaprak olgunluğu gerektirir; çoğunlukla tek tomurcuklu-üç yapraklı / tek tomurcuklu-dört yapraklı olarak, bazen de saplarla birlikte hasat edilir. Yine de günümüzde toplama standartları da fiyatlandırma kademelerine göre ayarlanıyor. Örneğin, Yunnan'daki antik ağaç ham Pu-erh sıklıkla bir tomurcuk-iki yapraktan toplanır.
Matcha hammaddesi bazı özel kurallara tabidir. Makineli hasat esas olarak tek tomurcuklu üç yapraklıdan tek tomurcuklu dört yapraklıya kadar gerçekleştirilir. İlk bahar çiçekleri bile toplanmadan önce bu olgunluğa ulaşmalıdır. Bu gereklilik matcha'nın işleme teknolojisinden ve lezzet profilinden kaynaklanmaktadır.
Qingming öncesi Longjing'de görüldüğü gibi daha genç toplama, daha parlak, daha taze bir tat getirir. Ancak aşırı hassas yapraklar gövde ve derinlikten yoksundur. Özellikle yalnızca tomurcuktan oluşan saf malzeme yeterli miktarda dahili bileşik biriktirmez. Çok yumuşak malzemeden yapılan çayın depolama potansiyeli de sınırlıdır. Örneğin Qingming öncesi Longjing, bir yıllık saklamanın ardından aromasının ve tadının çoğunu kaybeder.
Fermantasyon sonrası ve uzun süreli olgunlaştırma için tasarlanan koyu çaylar, mikrobiyal dönüşümü ve yıllar içinde yavaş olgunlaşmayı desteklemek için bol miktarda dahili maddeye ihtiyaç duyar. Bu nedenle oldukça olgun ham madde önemlidir. Aşırı hassas yapraklar kullanılırsa polisakkaritler ve pektin yetersiz kalacaktır. Mikroplar, mevcut maddelerin çoğunu fermantasyon sonrası dönemde tüketir; Birkaç yıl daha olgunlaştırıldıktan sonra infüzyon için neredeyse hiç tat veren bileşik kalmaz.
Çay insana benzetilebilir. Narin tomurcuklar gençliğe benzer: parlak, canlı ve canlı. Açık yüzlü olgun sürgünler orta yaş anlamına gelir: sağlam gövdeli, çok katmanlı ve iyi yapılandırılmış. Tamamen olgunlaşmış yaşlı yapraklar yaşlı yapraklar gibidir: yumuşak ve yumuşaktır, zamanla şekillenir.
