Tarım ve Köyişleri Bakanlığı verilerine göre, 2025 yılında Çin'de toplam kaba çay üretimi 3.368 milyon ton olup, bunun 1.867 milyon tonu yeşil çay olup, toplam üretimin %55,4'ünü oluşturmaktadır. Yeşil çay, Çin'deki altı ana çay kategorisi arasında mutlak hakim bir konuma sahiptir. Bugün, Shenzghou Houtu Tea CO.,LtD yeşil çayın işleme teknolojisini herkesle birlikte öğrenecek.
1. Taze Yaprak Toplama
Ham maddeler, kurutulmuş çay ürünlerinin nihai kalitesinin %70'ini belirler, dolayısıyla hasat çok önemli bir adımdır. Ancak taze yaprak toplama, işleme teknolojisinde genellikle ciddi şekilde gözden kaçan bir adımdır. Standartları seçmek, çoğunlukla zamandan etkilenen çok karmaşık bir şeydir. Genel olarak bahar çayının toplama standartları nispeten yüksektir, özellikle de Qingming Öncesi çayı için-. Bu dalga temel olarak ünlü ve yüksek{6}kaliteli çaya odaklanıyor çünkü nihai çay ürününün fiyatı yüksek ve premium alanı geniş, dolayısıyla çay çiftçileri onu toplamak için zaman harcamaya istekli. Tek tomurcuk toplayanlar var, bir tomurcuk ve bir yaprak toplayanlar var, bir tomurcuk ve iki yaprak toplayanlar var. Qingming Öncesi çaydan- önce, çay temelde bir tomurcuk ve iki yaprakla hasat ediliyordu ve çoğu elle toplanıyordu.
Qingming Festivali'nden sonra gün içindeki ortalama sıcaklık genellikle 20 derecenin üzerindedir ve çay ağaçları hızla büyür. Ayrıca çayın fiyatı festivalden sonra satılamaz, bu nedenle daha sonra toplama genellikle bir tomurcuk, iki yaprak ve üç yaprak şeklinde yapılır ve çoğu zaman makineyle toplanır.
2. Yayılma
Taze yapraklar toplandıktan sonra serilir, buna yeşil yaprak da denir. Yeşil çayı yaymanın temel amacı üç yönlüdür: birincisi, enzim aktivitesini uyarmak ve etkili bileşenleri serbest bırakmak. Burada adı geçen enzimlerin polifenol oksidaz değil, diğer hidrolitik enzimler olduğuna lütfen dikkat edin. Yeşil çayın vurguladığı yeşil çorba ve yapraklar, polifenol oksidaz tarafından oksitlenerek çay polifenollerini kırmızıya çevirmekten en çok korkar. Taze yapraklardaki çay polifenolleri boşluklarda bulunurken, polifenol oksidaz esas olarak normalde erişilemeyen kloroplastlarda ve mitokondride bulunur. Ancak toplama eylemi çok büyükse veya depolama ve taşıma sırasında taze yapraklar hasar görürse kofulların, mitokondrilerin veya kloroplastların yırtılmasına ve çay polifenollerinin oksitlenip kırmızıya dönmesine neden olmak son derece kolaydır. Bu nedenle, yapraklara verilen zararı en aza indirmek için yeşil çayın taze yaprakları sabitlemeden önce hafifçe işlenmelidir.
Yaymanın bir diğer işlevi de yeşil kokuyu dağıtmaktır. Taze çay yapraklarını topladıktan sonra, esas olarak çimen alkolü veya çimen aldehitinin düşük kaynama noktasına bağlı olarak güçlü bir çimen aroması oluşur. Yayılma, bu düşük kaynama noktalı maddelerin çoğunun dağılmasına neden olabilir, ancak aynı zamanda zaman alır. Zaman yeterli değilse ve kayıp tam değilse, bitmiş çay yaprakları ağır olacaktır.
Yaymanın başka bir işlevi de suyun bir kısmını dağıtmak ve sonraki Sabitlemenin parçalanma oranını azaltmaktır.
Yapraklar yerine yerleştirildiğinde yumuşaktır ve sıkıca tutulduğunda kümeler oluşturabilir. Yaprakların rengi koyu yeşile döner ve yeşil çim kokusu azalarak hoş kokulu bir aroma ortaya çıkar. Spesifik bir veri kullanılarak yeşil yaprakların nem içeriğinin %65 ile %70 arasında kontrol edilmesi gerekmektedir.
3.Sabitleme
Yayılımdan sonra sabitlenmesi gerekiyor. Soldurmanın temel amacı polifenol oksidaz ve peroksidaz aktivitesini öldürmek ve çay polifenollerinin polifenol oksidaz ve peroksidaz tarafından teaflavinlere, thearubiginlere vb. oksidasyonunu önlemektir. Bu aynı zamanda yeşil çayın, üç yeşillik olarak da bilinen yeşil çorbasını ve yapraklarını korumanın temel adımıdır.
Soldurma işlemi yeşil enerjiyi daha da serbest bırakabilir ve çay aromasını geliştirebilir; bu da soldurma işlemi sırasında enzimlerin veya ısının etkisiyle çay yapraklarındaki ilgili maddelerin karşılıklı dönüşümünden kaynaklanır. Başka bir son işlem, bir miktar nemi buharlaştırabilir ve bu da sonraki şekillendirme için faydalıdır.
4 Yuvarlanma
Sabitlemeden sonra bir sonraki adım, çay yapraklarının görünümünü şekillendirmek için dış kuvvetlerin uygulanmasıyla şekillendirilmesinde önemli bir işlem olan yuvarlama ve bükmedir. Aynı zamanda yaprak hücre dokusuna orta derecede zarar verir ve çayın suyu sıkılıp yüzeye yapışarak çayın renginin yağlı ve demlenmesi kolay hale gelir.
Yoğurma prensibi, eski yaprakları sıcak olarak yoğurmak, körpe sürgünleri hafifçe yoğurmak (soğuk yoğurmak) ve hafifçe baskı uygulamaktır. Kıvrılmış yaprak hücrelerinin ezilme oranı genellikle %45 ila %55 arasındadır ve el nemli ve yapışkan bir his verir.
Kıvırma işlemi sırasında, eklenen çay yapraklarının miktarının yanı sıra, kıvırma sıklığı, süresi ve basıncı da esas olarak kontrol edilir. Bazı parametreler makinede ayarlanabilirken diğerlerinin gerçek durumlara ve deneyime göre ayarlanması gerekir.
Yuvarlama genellikle önce yavaş, sonra hızlı bir şekilde yapılır, ancak hızın da uygun bir aralıkta kontrol edilmesi gerekir. Başka bir yoğurma türü genellikle saat yönünde yapılır. Bazen, yoğurdukça çay yapraklarının gevşediğini fark ederseniz, yönün ters olup olmadığını kontrol etmeniz gerekir.
5 Kuru
Kıvrılmış çay yaprakları artık kurudur. Kurutmanın amacı telleri düzenlemek, görünümü şekillendirmek, çay aromasını geliştirmek, tadı arttırmak, suyu buharlaştırmak, yeterli kuruluğu sağlamak ve depolamayı kolaylaştırmaktır. Farklı kurutma yöntemlerine göre kurutma, karıştırarak kızartma ve güneşte kurutmaya ayrılabilir.
Bu aynı zamanda kavurma, kızartma ve güneşte kurutma dediğimiz şeyin de kökenidir. Diğer bir yöntem ise kurutma yöntemi değil, soldurma yöntemi olan yeşil buharda pişirmedir.
Kurutma işlemi genellikle birkaç aşamaya bölünür ve tek adımda tamamen kurutulamaz. Bu çayın türüne göre değişir ve son durum çay yapraklarının nem oranının %7’den az olması gerektiğidir. Ulusal standartta %7'lik bir değer belirtilmiştir (güneşte kurutma için %9) ve fiili çalışmada genellikle %4 ila %6'lık bir nem içeriğine kadar kurutulur. Çay aynı zamanda saklama sırasında havadaki nemi de emdiğinden, kuruduktan sonra nem içeriğinin %7'den düşük olması gerekir. Biyokimyasal reaksiyonlar su gerektirdiğinden nem içeriği ne kadar düşük olursa çayın kalitesi o kadar stabil olur. Bununla birlikte, nem içeriği %3'ün altında gibi çok düşükse, çay yapraklarının kırılması veya toz haline getirilmesi çok kolaydır, bu da çay yapraklarının taşınmasına elverişli değildir.
6.
6 Rafine
Demlenip tüketilebilen, kurutulan yeşil çaya yeşil çay denir. Ancak gerçekte hala takip edilmesi gereken bir arıtma süreci var. Rafinaj, boyut ve kalınlık arasında ayrım yapmak için esas olarak dairesel eleme makineleri ve sallamalı eleme makineleri aracılığıyla gerçekleştirilir. Daha sonra Winnowing, spesifikasyonları daha da ayrıştırır, safsızlıkları gidermek için elektrostatik veya manuel toplama işlemleri gerçekleştirir ve son olarak bir renk ayırıcı aracılığıyla kaliteyi artırır. Ticari bir çay olarak bazıları da harmanlanır ve kurutulmak üzere yeniden ısıtılır.
