Hangi çay infüzyonu en fazla besin içerir?
Bazı insanlar, tüm faydalı esansların sonraki demlemelerde ortaya çıktığını öne sürerek ilk demlemenin atılması gerektiğini iddia ediyor. Diğerleri, tüm besin maddelerinin ilk çay liköründe yoğunlaştığı ilk demlemenin en zengin olduğunu savunuyor. Her biri kişisel deneyimlerle desteklenen sayısız çelişkili iddia var.
Son zamanlarda, Şangay Tarım Bilimleri Akademisi'nden bir araştırma ekibi, LWT dergisinde Taze Çay Yapraklarından Çay Likörüne: Sekiz Çay Türünün İşlenmesi ve Demlenmesi Sırasında 32 Biyoaktif Bileşikteki Değişimler başlıklı bir makale yayınladı. Çalışma yeşil çay, siyah çay ve beyaz çay için verileri-destekleyen sonuçlar sağladı.
1. İlk demleme özüdür
Araştırmacılar, tümü yerel geleneksel tekniklere göre işlenmiş, 5 yeşil çay, 2 beyaz çay ve 1 siyah çay dahil olmak üzere Çin'in 8 eyaletinden temsili çay örnekleri seçtiler.
Tablo 1 8 çay çeşidinin işlem adımları
1 gram çayın 50 mililitre suya oranına göre, 90 derecelik sabit sıcaklıkta, her seferinde 5 dakika boyunca ardı ardına üç demleme demleyin. Her çay çorbasındaki üç temel maddenin içeriğini ölçün: kateşinler, serbest amino asitler ve fenolik bileşikler.
Bu üç madde türü yalnızca çayın antioksidan ve diğer sağlık yararlarının ana kaynakları olmakla kalmaz, aynı zamanda çay çorbasının tazelik, acılık vb. temel tatlarını da belirler.
Deneyin sonuçları çok açıktır: çayın türü veya aktif maddenin türü ne olursa olsun, üç çay çorbasının besin konsantrasyonu tutarlı bir model gösterir - ilk demleme en yüksek konsantrasyona sahiptir, ikinci demleme önemli ölçüde azalır ve üçüncü demleme azalmaya devam eder. İkinci veya üçüncü kabarcığın beslenmesinin birinci kabarcığınkini aşması gibi bir durum yoktur.
Şekil 1 Longjing ve Maofeng 3 biralarındaki Besin Maddelerindeki Değişiklikler
Herkesin çok iyi bildiği Longjing'i{0}örnek alırsak, ilk demlemede çözünen kateşinlerin miktarı ikinci demlemedekinin 1,32 katı, üçüncü demlemedekinin ise 2,23 katıdır;
Amino asitlerdeki fark daha belirgindir; ilk demleme, ikinci demlemenin 2,23 katı ve üçüncü demlemenin 3,63 katıdır;
İlk demlemedeki fenolik bileşik miktarı ikinci demlemedekinin 2,3 katıdır ve üçüncü demlemede birinci demlemedeki miktarın dörtte birinden azdır.
Şekil 2 Üç Kabarcık Meizhan Siyah Çayının Besin Maddelerindeki Değişiklikler
Siyah çay ve beyaz çayın trendi tamamen aynı. Örneğin Meizhan siyah çayında birinci demlemedeki kateşin miktarı ikinci demlemedekinin 1,48 katı, üçüncü demlemedekinin ise 2,72 katıdır;
Beyaz çayın zayıflama genliği daha fazladır; ilk demlemedeki kateşin içeriği ikinci demlemedekinin 1,54 katıdır ve üçüncü demlemede bu oran ilk demlemedekinin yalnızca onda biri kadardır.
Şekil 3 Hunan ve Guizhou Beyaz Çayının Üç Demlemesinin Besin Maddelerindeki Değişiklikler
Belirli işlevsel bileşenlere bakarsak model daha sezgisel hale gelir.
EGCG en aktif kateşindir ve çayın antioksidan kapasitesinin temel kaynağıdır.
Veriler, Longjing'in birinci köpüğünün EGCG'nin yaklaşık %51'ini çözebildiğini gösteriyor; bu, ikinci köpüğünkinin 1,87 katı ve üçüncü köpüğünkinin 2,39 katıdır;
Meizhan siyah çayının ilk demlemesindeki EGCG oranı %56'ya ulaşır; Beyaz çaydaki EGCG'nin %61'i ilk demlemede çözülür.
Islatma ne kadar geç olursa, bu temel fonksiyonel bileşenlerin içeriği o kadar hızlı azalır.
2. Hammaddelerin ve proseslerin çözünme hızına etkisi
Neden böyle bir model var? Aslında bu, esas olarak çözünebilir maddelerin difüzyon prensibidir.
Şekil 4 8 çay türünün taze ve kurutulmuş çay yaprakları arasındaki kateşin farklılıkları
Çaydaki besinler çoğunlukla suda-çözünür. Kuru çay suyla temas ettiğinde maddeler çayın içindeki yüksek konsantrasyondan düşük konsantrasyonlu suya yayılacaktır. Konsantrasyon farkı ne kadar büyük olursa difüzyon hızı da o kadar hızlı olur.
İlk kez çay demlendiğinde çay yapraklarındaki madde konsantrasyonu en yüksek, çay yaprakları ile su arasındaki konsantrasyon farkı en fazla olduğundan çözünme hızı en hızlı, çözünen miktar ise en yüksek olur.
Bu sıvı içerisinde çay yapraklarının yüzeyinde ve hücreler arası boşluklarında bulunan çözünebilir maddeler hızla salınacaktır.
İkinci demlemeyle çayın içinde kalan maddelerin konsantrasyonu azalmış, çay çorbasıyla olan konsantrasyon farkı da azalmıştır. Serbest kalması için hâlâ hücre duvarı gibi yapılardan geçmesi gerekiyor ve hızı doğal olarak yavaşlıyor.
Üçüncü demlemede kolayca çözülebilen pek fazla madde kalmamıştı ve geri kalan bileşenlerin çoğu sıkı bir şekilde bağlanmıştı ve dağılması zordu, bu da daha düşük miktarda çözünmeyle sonuçlandı.
Şekil 5 8 çay çeşidinin taze ve kurutulmuş çay yaprakları arasındaki amino asit farklılıkları
Elbette farklı çay türlerinin çözünme hızı farklılık gösterir.
Yeşil çay, yüksek-sıcaklıkta soldurmaya ve mekanik kıvırmaya maruz kalır; bu da yaprakların hücre yapısını tamamen yok eder ve besin maddelerini daha iyi açığa çıkarır, böylece daha hızlı bir genel çözünme oranı elde edilir. İlk iki demleme, aktif bileşenlerin çoğunu serbest bırakabilir.
Beyaz çayın işlenmesi nispeten yumuşaktır, soldurma işlemi yapılmaz ve hatta bazılarında kıvırma işlemi bile yoktur. Yaprak hücreleri daha sağlam bir şekilde korunur ve malzeme difüzyonuna karşı direnç daha fazladır, dolayısıyla genel çözünme hızı daha yavaştır.
Tablo 2 8 çay türünün besin çözünme eğrileri
Yalnızca birden fazla demleme değil, tek bir demleme için demleme süresinin uzatılması da aynı modeli izler.
Bu çalışma aynı zamanda çözünme kinetiğini de simüle etti ve kateşinlerin en hızlı şekilde demlemenin ilk birkaç dakikasında çözündüğünü buldu. Dengeye ulaştıktan sonra, ıslatma süresi daha da uzatılsa bile konsantrasyon önemli ölçüde artmayacaktır.
Örneğin, bazı yeşil çaylar kateşinlerin çoğunu 4 ila 8 dakika içinde çözebilir ve eklenen besinler, daha uzun süre ıslatıldıktan sonra bile çok sınırlıdır.
Aslında hepsi aynı prensibi takip ediyor: Çözünebilir maddelerin salınımı her zaman önce hızlı, sonra yavaş ve daha sonra daha az oluyor.
Genel olarak, üç ana çay kategorisini, sekiz çeşidi kapsayan ve 32 aktif maddenin takibini kapsayan bu sistematik çalışma, sağlam nicel verilerle basit bir kuralı doğrulamaktadır: Çayın besin bileşenleri, ilk demlemede en yüksek konsantrasyon ve toplam miktarla birlikte, ilk iki çay çorbasında oldukça konsantredir. Farklı çay türlerinin ve bileşenlerinin bozunma oranı değişiklik gösterir, ancak "ilk demlenenin en zengin olduğu ve her demlendiğinde azaldığı" yönündeki genel eğilim tutarlıdır.
