Fiksasyon, çay işlemede enzimatik oksidasyonu durdurmak ve çayın doğal aromasını kilitlemek için tasarlanmış temel bir prosedürdür. Endüstride yaygın olarak kullanılan üç temel sabitleme yöntemi vardır:
1. Wok Sabitleme
Taze çay yapraklarının atılıp demir tavada-karıştırıldığı geleneksel el yapımı bir teknik. Isı doğrudan wok yüzeyinden aktarılarak sıcaklık ve karıştırma yoğunluğu üzerinde hassas kontrol sağlanır. Wuyi rock çayı, yeşil çay ve diğer birinci sınıf çaylar için ideal olan bu yöntem, kapsamlı bir sabitleme sağlar ve koyu, belirgin aromalar üretir, bu da onu birçok yüksek-kaliteli çay için klasik bir zanaat haline getirir.
2. Döner Tambur Sabitleme
Seri üretim için ana akım mekanik yöntem. Tutarlı ısıtma için taze yapraklar dönen bir tamburun içinde eşit şekilde yuvarlanır. Yüksek verimlilik ve eşit ısı dağılımına sahip olup, çay yapraklarının parlak yeşil rengini ve tutarlı lezzetini stabilize eder ve genellikle yeşil çay ve oolong çayının seri üretiminde kullanılır.
3. Buhar Sabitleme
Taze yapraklar, sabitlemeyi tamamlamak için{0}yüksek sıcaklıktaki buharla hızlı bir şekilde işlenir. Bu teknik, çayın maksimum tazeliğini ve besleyici bileşiklerini koruyarak daha tatlı, daha hafif likör elde edilmesini sağlar. Ultra-hızlı işleme ve canlı, parlak yaprak rengi oluşturma özelliğine sahip olan, öncelikle Japon sencha'sı ve belirli yeşil çay çeşitleri için kullanılır.
Farklı sabitleme yöntemleri farklı çay çeşitlerine hitap ederken, bunların ortak temel prensibi, yüksek sıcaklık yoluyla oksidaz enzimlerini devre dışı bırakarak bitmiş çay için temel lezzet profilini oluşturmaktır.
